RAPITI DALLA BELLEZZA DELLA BARBAGIA

La mappa della Sardegna nella testa del cagliaritano medio ha contorni ben definiti, delimitati dall’Asse Mediano. Oltre questo confine i contorni si fanno sfumati, come nelle mappe antiche quando i latini tratteggiavano l’Africa e scrivevano hic sunt leones (qui ci sono i leoni), solo che nelle mappe dei cagliaritani c’è scritto Cortes Apertas.

L’interno dell’Isola esiste solo quando è interessato dalle tappe di Autunno In Barbagia, la rassegna che da decenni ha svelato al grande pubblico l’esistenza di posti come Onanì, Lollove, Orotelli oltre ai centri più famosi. Diventa una sorta di invasione, con le code di auto e pullman su un sistema viario progettato un secolo fa per esigenze di traffico molto modeste.

Gustus Sardegna si prende il tempo per una visita in Barbagia in un giovedì a cavallo tra inverno e primavera, quasi fosse un collaudo per le visite che stiamo progettando di proporre nel futuro prossimo, adatte a piccoli gruppi che vogliono scoprire i territori e le eccellenze dell’agroalimentare che sfuggono alla grande distribuzione. Roberto percorre queste strade da decenni, a caccia dei maestri che conservano tradizioni millenarie o innovano le tecniche di trasformazione, valorizzando un patrimonio di materie prime uniche.

L’occasione è ghiotta anche per osservare i fenomeni antropici e la trasformazione del paesaggio, sia urbano che rurale. Lungo la strada sono evidenti i lavori per l’ammodernamento della  ferrovia a scartamento ridotto che nella tratta da Mandas in poi non è più commerciale ma solo turistica, quella del Trenino Verde della Sardegna, attraverso i posti più impervi e selvaggi della montagna fino ad arrivare letteralmente al mare, ad Arbatax. Il lago del Flumendosa è finalmente pieno, uno spettacolo meraviglioso che accompagna l’ascesa verso la prima tappa, Sadali.

Il silenzio del paese è rotto solo dal fragore della cascata e del torrente, le strade sono praticamente deserte. L’aria è limpida e frizzante, ma lo spopolamento affligge questo bellissimo borgo più di altri. Scopriamo che in paese alcuni giovani hanno preso in mano gli orti e producono le patate, ingrediente principale del ripieno dei culurgiones a cui il paese dedica una sagra molto frequentata. Il già citato trenino verde ha sempre fatto sosta a Sadali, spesso per pranzo, dando la possibilità ai viaggiatori di visitare il borgo ma anche il fenomeno carsico di Su Stampu ‘e su Turrunu e la vicina grotta dove pare vivesse il prolagus sardus, un lontano parente di conigli e lepri ormai estinto.

Ad appena otto chilometri da Sadali c’è Seui, luogo di origine di metà dei baristi e ristoratori di Cagliari. L’attitudine all’imprenditoria ci appare subito evidente: negozi aperti, bar frequentati, movimento di persone, insomma pare che Seui abbia patito lo spopolamento un po’ meno dei suoi vicini. È un centro elegante, con palazzotti dalle facciate curate, un centro storico ben conservato. I murales ci ricordano la passione dei seuesi per la musica, con ritratti di jazzisti famosi e di poeti improvvisatori della nostra tradizione. Consigliati da un amico abbiamo pranzato in una trattoria che è il retrobottega di un bar ma gode di un affaccio straordinario sulla vallata. Cucina semplice a base di pecora e cinghiale, un sogno.

Il pomeriggio ci vede sfrecciare sulla SP 8 in direzione Seulo, il paese dei centenari. Facciamo una visita veloce ad un mini caseificio sulla strada che porta a Sa Stiddiosa: allevano capre meticce sardo maltesi e dal loro latte producono formaggi a varie stagionature, ricotta fresca e salata. Proprio qui facciamo due chiacchiere con la titolare, la quale cita come esempio trainante della piccola imprenditoria locale legata all’agroalimentare Tonio Moi. Manco a farlo apposta, è proprio lui il protagonista dell’ultima parte di questa visita: allevatore e custode dei suini di razza sarda, famoso soprattutto per l’eccelsa qualità dei suoi prosciutti. Recentemente in via Cimarosa a Cagliari, nel quartier generale di Gustus Sardegna, ho avuto la fortuna di essere presente alla stesura della scheda descrittiva del prosciutto di Tonio da parte di un panel di assaggiatori ONAS, condividendone l’assaggio. Mi strabilia il fatto che riuscissero a descriverlo, io ero senza parole per la bontà.

Nonostante stia raccogliendo prenotazioni e per i suoi prodotti ci sia una lista d’attesa, Tonio Moi è uno con i piedi per terra, dedito al lavoro ma soprattutto con il coraggio di inseguire la propria passione senza compromessi. Roberto mi racconta che per vincere l’atavica diffidenza dei nostri conterranei di montagna ci vuole tempo e pazienza, ma ne vale la pena. Nel caso di Tonio è una grande conquista: è bellissimo vedere la passione con cui ci mostra i lavori del nuovo locale in cui farà affinare i prosciutti, una vera e propria grotta, a due passi da dove alleva i suoi maiali allo stato semi brado, nel bosco di lecci e sughere poco fuori da Seulo. Qui ci sarà un grande spazio per fare accoglienza e degustazioni, cattiva notizia per chi spera di poter acquistare i suoi prodotti fuori dal paese.

Se leggete queste pagine conoscete almeno una parte dell’attività che svolgiamo con le visite tecniche e conoscitive in giro per l’Isola, come quella raccontata qui sopra. Gustus Sardegna compone un’antologia di tutte queste esperienze, e ve le propone nelle serate di degustazione e in tutte le occasioni possibili. Ma adesso proveremo a portarvi anche a conoscere gli artefici di tutto questo, donne e uomini che hanno scelto con coraggio di rimanere nei piccoli centri, perseguire l’eccellenza partendo dal territorio e dalla tradizione. Visiteremo insieme gli allevamenti, i laboratori, le cantine, le campagne. Vedremo insieme come funziona la filiera corta, quali sono le tecniche di produzione e trasformazione dell’agroalimentare sardo, come ci si destreggia tra la tradizione e l’innovazione.

Ma non cercateci tra la folla di Cortes Apertas.

Valerio Caddeu