Antica Mesa Tola, nessuno è profeta in patria

Non me ne vogliate, il mio dolce preferito non è la seada e nemmeno la pardula; il mio dolce preferito è il panettone.

Da più di anno seguo Roberto nel suo viaggio, iniziato decenni fa, alla ricerca di aziende e prodotti della nostra terra in ambito agricolo ed enogastronomico, perché condividiamo la speranza di stimolare agricoltori e artigiani dell’agroalimentare a perseguire l’eccellenza. Lui definisce Gustus Sardegna “un movimento di palati” che nasce soprattutto per questo: promuovere il territorio raccontandone i prodotti migliori e facendo conoscere le storie degli imprenditori che le creano. Non so se Roberto condivida questa mia preferenza extra isolana, ma Gustus questa volta concretizza una visita in agenda da tempo: mi porta al centro dell’Isola a conoscere uno dei maestri riconosciuti dell’arte dolciaria ma soprattutto del panettone, Manolo Albano, il quale vive e lavora a Meana Sardo ed è, insieme alla moglie Sabrina Tola, il titolare del forno Antica Mesa Tola.

Arrivare a Meana è davvero un viaggio: partendo da Cagliari attraversi un pezzo della pianura del Campidano, ti addentri nelle colline della Trexenta o della Marmilla a seconda del percorso che scegli, ti arrampichi tra i boschi del Sarcidano e dopo tante curve arrivi a destinazione, in alto tra le valli di Nolza e di Accoro, dove i lecci ogni tanto lasciano spazio a vigneti eroici nei quali si producono alcuni tra i migliori vini del Mandrolisai.

Antica Mesa Tola è un’attività piccola, a gestione familiare, attenta alle esigenze del paese per quanto riguarda il pane e i dolci tipici: ogni giorno apre i battenti alle quattro del mattino per produrre ciò che chiede il mercato locale. Ma da questo laboratorio affacciato sui boschi della Barbagia di Belvì partono un migliaio di panettoni all’anno, quasi tutti diretti nella penisola. I riconoscimenti sono stati tanti e riempiono una parete della sala all’ingresso: scopriamo di avere davanti il vincitore per il miglior panettone e la migliore colomba d’Italia, pur non essendo davanti al Duomo di Milano ma bensì a due passi dal nuraghe Nolza.
Manolo non ha segreti, parla volentieri della sua attività e condivide con noi il suo punto di vista. Conosce talmente bene le materie prime e i processi naturali che regolano le lievitazioni che gran parte del suo lavoro è incentrato su docenze e consulenze per grandi aziende attinenti alla panificazione e ai dolci. Le curve attorno a Meana le percorre spesso anche per partecipare alle giurie dei concorsi nazionali e internazionali sui prodotti da forno.
Mette subito le cose in chiaro: il panettone ha un suo disciplinare di produzione. Gli aspetti fondamentali sono due: l’utilizzo del lievito madre, imprescindibile, e il rapporto tra farina, burro e tuorli d’uovo. Avere un buon lievito madre equivale a mettere la firma sul tuo prodotto, in quanto ogni ceppo è unico nella sua miscela di microrganismi; lo devi creare, nutrire, rinfrescare, ne devi conoscere vizi e virtù per ottenere il risultato migliore. Usare il lievito di birra semplifica il lavoro ma appiattisce le sensazioni gustative, oltre ad essere vietato dal disciplinare. “Si ottiene sicuramente un buon prodotto, ma è una brioche, non un panettone” dice.
Il burro poi è uno dei suoi argomenti preferiti: l’industria sceglie grassi idrogenati di origine vegetale perché più versatili nei processi di produzione, ma quasi insapori e totalmente non assimilabili dal nostro sistema digestivo. Il burro è stato demonizzato per decenni, ingiustamente. Nel panettone la quantità di burro è fissata in non meno del 16 percento del peso totale dell’impasto. Molti pasticceri famosi, pur utilizzandolo, ne riducono la presenza in favore di una lievitazione più gagliarda e alveolature imponenti. “L’alveolatura del panettone deve essere uniforme e senza eccessi, proprio perché c’è tanto burro e tuorli d’uovo”.
Nessun pasticcere di fascia medio alta compra il burro in Sardegna, non è certo fra i prodotti migliori della nostra pur florida tradizione casearia; lo si importa dalla Francia e dal Belgio.
Davanti a noi troneggia un panettone ricoperto di cioccolato scuro, Manolo vuole che assaggiamo la novità: si tratta di un panettone Sacher, con confettura di albicocche e gocce di fondente al 60 percento, ricoperto di cioccolato Callebaut, il suo preferito anche se in passato ha lavorato con Caffarel. L’idea originale prevedeva l’utilizzo dell’albicocca vera e propria, candita o disidratata, e questo potrebbe essere un passaggio intermedio verso quel prodotto. La gamma delle sue produzioni prevede molti panettoni farciti, come richiede il mercato, ma i suoi preferiti sono quelli tradizionali, specialmente il glassato e mandorlato con mandorle locali.

In paese pochi sanno cosa si crea fra le mura di quel laboratorio, si accontentano del pane, dei dolci tradizionali. Magari qualcuno si sorprende per la bontà e la fragranza di queste cose semplici e insinua: “chissà cosa ci aggiungono…”. Passione per il proprio lavoro e grande competenza, ecco gli ingredienti segreti.

Valerio Caddeu