Salumificio artigianale Birdesu

Non siamo puristi, ma se incontriamo allevatori di suini che si dedicano alla razza sarda abbiamo un moto d’orgoglio.
In Ogliastra può capitare che un ex albergatore e ristoratore abbia colto l’occasione fornita dalla pandemia per lasciare un ambito nel quale ha raccolto vent’anni e più di soddisfazioni ma gli è costato grandi fatiche, per dedicarsi alla sua vera passione: l’allevamento e la trasformazione dei suini neri autoctoni.
L’Hotel Birdesu ha accolto per anni i villeggianti che, pur volendo fruire delle bellissime spiagge ogliastrine, hanno scelto di alloggiare ai piedi delle prime propaggini montuose dell’entroterra di Girasole, nel silenzio e nella tranquillità della macchia mediterranea. La struttura è molto bella, a breve diventerà un piccolo complesso di case vacanza, ma l’area dove sorgeva il ristorante è diventata un salumificio.
Rocco Piras ha le idee chiare, dimostra una grande competenza ed ha deciso di allestire un laboratorio che rispondesse alle sue esigenze: ampio, comodo, moderno. Le celle di maturazione e affinamento già ospitano vari prosciutti, spalle, guanciali e pancette. La sala che fu del ristorante, affacciata sul giardino, adesso accoglie i clienti che attraversano la ferrovia complementare e seguono le indicazioni per l’hotel, ben sapendo che sul banco della reception potranno scegliere i salumi migliori di questo territorio.
I suini sono a pochi passi da qui, lungo tutto il crinale che sale verso la cima, allevati in stato semi brado in mezzo ai massi di granito e alla vegetazione. Praticamente vivono in un belvedere naturale che si affaccia sulla costa che va da Baunei a Barisardo, in un mix speciale di mare e montagna. Rocco li nutre con cereali da granella ma nello spazio che hanno a disposizione trovano ghiande, tuberi, funghi… I capi sono un compendio di tutte le variabili previste dal disciplinare della razza sarda: nero, bianco, rosso, grigio, fulvo, unito o pezzato. In mezzo c’è un cane che è stato adottato dai maiali, di cui Rocco si prende cura rispettandone il timore verso gli umani, e alcune capre totalmente anarchiche. Il benessere animale è assoluto, le modifiche al paesaggio sono tutte apportate per garantire ancora più comodità ai capi, in uno scenario più adatto ad un glamping che a un allevamento suinicolo.
L’assaggio, nella veranda davanti al giardino, ci aiuta a capire la mentalità e l’approccio al lavoro di Rocco: l’uso sapiente del sale e delle spezie consente ai profumi della carne di esprimersi al meglio. È evidente che sta cercando la sua linea ottimale, ma l’estro creativo spinge verso nuove produzioni ed esperimenti. La salsiccia la sta commissionando ad una macelleria ma a breve si doterà dell’attrezzatura per produrla in loco: la ricetta è quella classica ogliastrina, con vino e aglio. Il guanciale è in preparazione, i lotti precedenti sono andati a ruba durante la stagione estiva appena conclusa. Pancetta arrotolata, prosciutto in due versioni, tutto di grande equilibrio e con molto rispetto per la materia prima. Poi l’esperimento più stravagante: la lingua, diventata a sua volta un salume. Alla masticazione è ovviamente un po’ più tenace degli altri tagli ma sprigiona un sapore speziato particolare.
Ciliegina sulla torta: un salume di costata di vacca sardo modicana, il famigerato bue rosso del Montiferru, fornito da un macellaio locale e lavorato da Rocco secondo i suoi criteri.
Il Salumificio Artigianale Birdesu è un’azienda giovane, al suo terzo anno di vita, ma è frutto della capacità di reinventarsi e seguire le proprie passioni nel solco di una delle tradizioni più antiche della tecnologia agroalimentare della Sardegna: l’allevamento all’aperto del suino sardo e la sua trasformazione. Farlo a questi livelli e con loghi e marketing accattivanti (opera di Ludovica, sorella e braccio destro di Rocco, professionista del settore) vuol dire compiere un passo avanti per portare l’Isola nel futuro.

Valerio Caddeu