La Fabbrica del Tzikulate

Due appassionati di enogastronomia vanno a Nuoro ed è lecito aspettarsi che raccontino qualcosa di tipico e con una forte connotazione tradizionale. Magari un prodotto del mondo agropastorale, un dolce tipico, una tecnica di cottura della carne.

Se invece uno dei due appassionati è Roberto e tra le sue innumerevoli competenze c’è il cioccolato, vanno a Nuoro da un cioccolataio proiettato nel futuro.

L’Oasi Deliziosa è una pasticceria che opera ininterrottamente da decenni nella sede storica di viale Sardegna 37, propone una bella gamma di dolci tradizionali e non, tanti piccoli vassoi assortiti con cura, una vetrina dedicata ai dolci senza glutine a cui corrisponde un laboratorio separato per evitare contaminazioni. Per le feste produce anche panettoni, colombe, torte, e completa l’offerta con una selezione dei vini del territorio.

L’ingresso in azienda della seconda generazione segna l’aggiunta della cioccolateria con l’etichetta dedicata, Tzikulate. ovvero cioccolato nella parlata locale. L’approccio non lascia nulla al caso: i maestri cioccolatieri che operano in Sardegna comprano la pasta di cacao e partono da questo semilavorato per esprimere il proprio estro, declinandolo secondo forme e consistenze desiderate; Francesco Pintori invece ha girato il mondo col padre Antonio alla ricerca delle migliori fave di cacao, con grande attenzione alla raccolta e alla fermentazione. Hanno trovato quello che cercavano in Perù, in un’azienda che produce cacao di varietà Trinitario (considerato di alta qualità, incrocio tra il delicatissimo e quasi introvabile Criollo e il molto più diffuso Forastero) e che cura in maniera ottimale la fermentazione dei frutti.

Importare le fave vuol dire seguire il processo di produzione in tutte le sue fasi, come scrivono in etichetta “bean to bar”, dalla fava di cacao alla barretta di cioccolato. A questo punto si esprime la vera innovazione: il cioccolato unico prodotto qui viene cesellato secondo l’arte e la sensibilità di questi veri e propri maestri. Francesco ci ha accolto con una degustazione dei prodotti principali tra cui barrette aromatizzate con oli essenziali distillati in Gallura, cioccolato bianco finissimo al timo, cioccolato al latte molto meno stucchevole di quello commerciale, profumato al mandarino, una crema alle mandorle fresche e una con un tocco in più di mandorle amare, praline spiritose con ripieno al cannonau, all’acquavite o altri distillati, insomma una gamma per tutti i gusti.

Non aspettarti un eccentrico Willy Wonka, bensì un ragazzo giovanissimo ma con le idee chiare e ben salde, erede di un’arte familiare che ha saputo far evolvere e crescere. Parla del suo lavoro con grande passione e competenza, spiega con cura la scelta di fare un fondente al 72%, dato che con la loro materia prima e con la tecnica utilizzata la percentuale è ottimale. Ci racconta che avendo a che fare con un prodotto unico ha deciso di cambiare le regole anche su prodotti meno battuti dai cioccolatai artigianali, come il cioccolato bianco o quello al latte, l’utilizzo delle mandorle al posto delle nocciole nelle creme, con un occhio attentissimo alla provenienza e alla qualità delle mandorle stesse, per la maggior parte coltivate in Sardegna, insomma ci fa capire l’approccio rivoluzionario che anima questa azienda verso un prodotto così già ben connotato.

La parte migliore (oltre all’assaggio naturalmente) è stata assistere alla chiacchierata tra Francesco Pintori e Roberto: parlavano la stessa lingua, fatta di termini come concaggio, cabossa,  e ne erano visibilmente contenti, come lo sarebbero due sardi che si incontrano e si salutano in sardo in Nuova Zelanda.

Ce ne siamo andati addolciti, certo, per l’apporto zuccherino, ma orgogliosi di aver conosciuto questa piccola grande realtà che dal cuore della Barbagia si sta facendo conoscere e apprezzare.

Valerio Caddeu